Rytíř Gilbert patřil k vysoké šlechtě z kraje Auvergne. Na příkaz premonstrátského opata Ornifierse z Dilonu se zúčastnil druhé křížové výpravy, kterou hlásal svatý Bernard ve Vezelay a kterou vedl francouzský král Ludvík VII. Výprava skončila vojenskou katastrofou.
Protože tento nebezpečný podnik přežil, rozhodl se Gilbert, spolu se svou manželkou Petronillou a dcerou Poncií, zasvětit se zcela Bohu a vstoupit do kláštera. Rozdal část svého značného majetku chudým a založil klášter sester, kam vstoupila jeho žena a dcera. Gilbert se nejdříve stal premonstrátem v opatství Dilo, ale pak založil opatství Neuffontaines a stal se jeho prvním opatem. Podle příkladu svatého Norberta také postavil špitál, který brzy proslul mnoha zázraky, které se tam udály. Kajícností a milosrdenstvím přitahoval Gilbert velký počet nemocných a hříšných, které chtěl léčit jak duchovně, tak tělesně. Odevšad mu přiváželi vážně nemocné děti. Pokládal na ně ruce a odevzdával je vyléčené zpět jejich rodičům. Vyčerpán přísnými kajícími skutky a těžkou prací zemřel Gilbert 5. června 1152. Přál si být pohřben na hřbitově chudých. Kvůli mnoha zázrakům, které Bůh na jeho přímluvu způsobil, byly jeho tělesné pozůstatky přeneseny do kostela opatství Neuffontaines a roku 1791 do St. Didier. Rodiče brali děti, jimž chtěli vrátit zdraví, do Neuffontaines, kde byly oblékány do bílého hábitu a rodiče slibovali, že jej budou nějaký čas nosit.
26. říjen, svátek svatého Gilberta, je dnem jeho přenesení. Papež Benedikt XIII. potvrdil uctívání svatého Gilberta 22. ledna 1728. Jeho ostatky se ztratily během Francouzské revoluce.